Пуэры (черный чай)

    «Чай пуэр, по сравнению с другими видами чаев, особенно пригоден к длительному хранению. Эта его особенность проявляется в том, что по прошествии определенного периода хранения качество чая пуэр может повышаться (процесс выдерживания), а вслед за повышением качества растет и его цена.» Из книги Чжоу Хунцзе «Юньнаньский чай пуэр»

    Родина пуэра - одноимённое селение в провинции Юньнань, находящееся в 373 км к югу от города Куньмин (столица Юньнань, юго-запад Китая), существовавшее ещё во времена династии Хань – т.е. более двух тысяч лет назад. На рубеже… даже не тысячелетий, а нашей и старой эр, это место было центром распространения чая, который в конце концов и стали называть «пуэр-ча», то есть — «чай из Пуэр». Вместе с тем, на покрытых тысячелетним слоем пыли страницах истории Китая, встречается и другая трактовка слов пу-эр. «Пу» — сокращение имени бодхисатвы Пусянь, «эр» — уши, что вместе означает «уши богини Пусянь», и это весьма прямо передает характер некоторых крупнолистовых разновидностей пуэра. Сегодня именно в Юньнань производят качественный пуэр естественного и искусственного ферментирования.

    Длительное томление чайных листьев — ключевая особенность производства пуэра. Изначально, сразу после сбора листья сушат на солнце. Затем собирают в кучи и по мере высыхания сбрызгивают водой, чтобы лист снова впитал влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины, и в ней начинается процесс естественного ферментирования. Качество конечного продукта часто зависит от погоды, точнее — от влажности воздуха во время ферментации. После того, как достигнута нужная степень ферментации, листья перемешивают и вновь сушат на солнце. Затем чай просеивают в ситах, листья разделяют и сортируют.
    Готовые листья Пуэра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический запах. Если Пуэр прессуют, то в прессованной форме ферментация чайного листа продолжается. Пуэр — единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат напитка становятся со временем более насыщенным, густыми и сильными.
    В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а улучшается во вкусе.

    Собственно заваривание пуэра происходит вполне традиционно — чай заливается горячей водой температуры около 90 градусов. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой, а при повторных завариваниях увеличивать время настаивания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания пуэров с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
    Ещё один способ приготовления пуэра — варка. Вода доводится до температуры около 90-95 градусов, после чего (прямо на огне) в воду, размешиваемую круговыми движениями, высыпается пуэр (возможно, предварительно промытый холодной водой) и быстро перемешивается. Сосуд оставляется на огне до момента, пока не появится коричневая пена, после чего снимается, выдерживается 1-2 минуты, и напиток разливается по чашкам.
    Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие. Не рекомендуется закусывать сладостями.